Enogastronomia

Scorzette candite

Scorzette candite

di Alessandra Burgarella

Durante l'inverno mia madre usa un metodo ottimo per recuperare le bucce di arance, limoni, mandarini, cedri ovviamente non trattati con prodotti chimici, per preparare deliziose caramelline da offrire ai suoi tanti amici che si divertono con lei a giocare a carte in inverno e che mio figlio puntualmente le “ruba” dallo scrigno di cristallo posato in bellavista in salone.
Una tira l'altra... sono una vera bontà!
Peccato buttare via quelle bucce così piene di colore e di profumo dei nostri giardini! Allora dopo pranzo ci raccomanda di mettere da parte gli scarti della frutta consumata e nella previsione di preparare le scorzette si preoccupa di racimolare anche le bucce di limoni o cedri o mandarini. Bastano pochi frutti e subito prepara l'ammollo in cucina. Sua madre, mi dice sempre, sapeva fare tutto in cucina e non buttava mai niente, era un peccato buttare via anche il pane avanzato. Mi ha insegnato addirittura a baciarlo prima di gettarlo via, se proprio era necessario.
Questa quindi si potrebbe annoverare tra le ricette del riciclo o riuso e da preparare giusto per le feste di Natale, per offrirle agli amici che vengono a trovarci oppure per regalarle in piccole bustine trasparenti ornate da fiocchi natalizi. Saranno sicuramente un dono gradito.

Ingredienti
- bucce di agrumi
- zucchero

Procedimento
Privare le bucce degli agrumi dalle pellicine bianche che porterebbero un gusto sgradevole al prodotto finale. Tagliare le bucce a listarelle di circa mezzo centimetro e metterle in una ciotola con abbondante acqua per tre giorni, cambiando l'acqua una volta al giorno.
In una capace pentola far bollire l'acqua e tuffarvi dentro le bucce, cuocerle per 5 minuti.
Scolare e mettere da parte un paio di cucchiai di liquido di cottura.
A questo punto pesare le bucce e preparare lo zucchero nella medesima quantità.
In una padella versare lo zucchero e l'acqua di cottura e lasciare sciogliere a fiamma bassa per un paio di minuti, dopo aggiungere le bucce e alzare un po' la fiamma e far cuocere mescolando sempre fino a completo assorbimento dello zucchero. Saranno necessari circa venti minuti.
Preparare nel frattempo un rettangolo di carta (anche quella del pane va bene) e cospargere di zucchero. Quando le scorzette saranno pronte versarle sopra, aggiungere una spolverata di zucchero e agitarle bene facendole staccare magari anche con l'aiuto di una forchetta.
Lasciare raffreddare e poi conservarle in un barattolo.
Sono ottime caramelline genuine.

Caldofreddo

Caldofreddo

di Alessandra Burgarella

Se parliamo di pasticceria siciliana, si sa, viene già l'acquolina in bocca pensando ai dolci profumati di mandorle e agrumi o ai pistacchi e alla frutta candita che troneggia sulle cassate siciliane.
Ma anche il gelato merita un posto d'onore nel panorama culinario delle pasticcerie siciliane e a Trapani anzi a S. Vito Lo Capo, se si vuole gustare un buon gelato non si può rinunciare al famoso “caldofreddo”. Il perché di questo nome si capisce subito….un bel contrasto tra il freddo del gelato e il tocco dolce e tiepido del cioccolato fuso... e che dire del gusto forte del rum e della candida panna che fa da paciera?
Insomma un delirio di sapori, consistenze e temperature da assolutamente provare!
Le origini di questa delizia non risalgono a moltissimo tempo fa, la ricetta nasce a S. Vito lo Capo con il boom economico degli anni '70 quando il paese viene assaltato dal turismo di massa attratto dalla meravigliosa spiaggia bianca e dalla vicina Riserva dello Zingaro.

Ingredienti per circa 2 persone
- gelato gusto caffè o nocciola
- panna fresca montata
- pan di spagna o 1 brioche piccola
- cioccolato fondente fuso con poco latte
- rum

Procedimento
Predisporre due coppe per gelato, possibilmente fredde, e iniziare a comporre il caldofreddo mettendo alla base il gelato scelto, poi inzuppare nel rum il pezzetto di pan di spagna o meglio metà della brioche e posizionare al centro.
Con la panna montata coprire il tutto e infine, versare sopra una colata di cioccolato fuso tiepido.
Consumare subito.

Pesce essiccato e salato

Insalata siciliana - Ricetta antica trapanese

di Alessandra Burgarella

Insalata siciliana

L'insalata siciliana è uno dei piatti che preferisco preparare in estate... è fatta di sapori stuzzicanti se vi piace il gusto della cipolla rossa, magari quella cresciuta nella zona di Partanna che merita un posto d'onore nel panorama delle varietà di cipolle italiane accanto sicuramente a quella di Tropea.

Un tempo si usava mettere al posto del tonno inscatolato il pesce secco che ormai è quasi scomparso dal commercio, almeno da quello locale. Chi di voi ricorda i nonni che usavano appendere i pesci (ritunni), infilando lo spago tra gli occhi, a gruppi di circa dieci, in un posto areato ma non al sole per farli essiccare e conservarli per la stagione invernale che di pesce ne offriva ben poco? Vecchi rimedi che oggi scompaiono con il veloce avvento del consumismo industriale e dei cibi congelati, inscatolati e liofilizzati.

Ingredienti per 2 persone
- due grosse patate
- 10 pomodori rossi tipo ciliegino
- una cipolla rossa grande
- origano
- una manciata di capperi
- tonno in scatola oppure 2 uova sode
- aceto
- olio, sale e pepe

Procedimento
Lessare le patate con la buccia in acqua salata e farle raffreddare. Lavare i pomodori e tagliarli a metà. Unire in una ciotola capiente le patate tagliate in grosse parti, i pomodori, i capperi, il tonno sgocciolato o le uova affettate, la cipolla tagliata finemente per lungo e condire a piacere con origano, olio, aceto, sale.

Tonno imbottito


Tonno imbottito con la pasta

Il tonno imbottito (U tunnu ammuttunatu)

di Maria Bianco

In Sicilia, di tonno, se ne mangia a sazietà: con le cipolle, nel sugo imbottito, arrostito, a carpaccio, a involtino, con la pasta e senza la pasta, insomma in tutti i modi è sempre buono.
Essendo di Favignana, posso dire che la farfalla delle isole Egadi, un tempo lontano, era teatro di una mattanza spettacolare: venivano turisti da tutto il mondo a vedere morire, nella camera della morte, il bel tonno. Lui si difendeva prima di morire ma i tonnaroti erano uomini forti e risoluti; il mare si tingeva tutto di rosso e quando ero bambina, e ci andavo con mio padre, mi faceva una grande impressione. Mi spaventavo pure perché quella barchetta piccola piccola messa al centro del mare insanguinato, con dentro il capo della mattanza, poteva capovolgersi e succedere una disgrazia. I tonni sembravano impazziti, sbattevano le pinne come folli di catena, mentre bagnavano tutti facendoci fare la doccia di acqua. Certe volte non bastava la forza di sette-otto uomini, armati di arpioni, per sollevare nella barca un solo tonno. Però mi piaceva la cialoma (canto popolare) che cantavano i tonnaroti: "aja mola, aja mola...". Era una nenia triste e lamentosa che mi lasciava sbalordita. I turisti scattavano belle fotografie mentre il tonno moriva. Il capo della tonnara era il "Rais"... mi ricordo di Giacomo, un pezzo di uomo alto e robusto che mi sembrava grande quanto un tonno. A quei tempi c'era uno stabilimento dove lavoravano le donne di Favignana che avevano il compito di inscatolare il tonno per poi essere venduto. Ma il tonno veniva prima messo a testa in giù per buttare il sangue e poi lavorato come si deve. È un pesce del quale non si butta niente... il lattume, il cuore, la ficazza, la bresaola... tutto si mangia e tutto è buono. Peccato che le cose belle non hanno un buon destino e finiscono presto. I problemi del business hanno fatto chiudere tutto... e i giapponesi hanno fatto il resto.

Ingredienti:
- un pezzo di tonno fresco di circa un paio di kg
- spicchi d'aglio
- abbondante menta
- mandorle bianche (poche)
- sale e pepe
- tre bottiglie di passata di pomodoro
- olio extravergine d'oliva
- olive verdi snocciolate (facoltative)

Preparazione:
Immergere il pezzo di tonno in una bacinella con un pugno di sale (si fa questo lavoro per far perdere il sangue al tonno e rendere la sua carne chiara) e tenervelo per almeno un paio d'ore.
Toglierlo dall'acqua ed asciugarlo.
Fare delle incisioni, con un coltello appuntito, sul pezzo di carne ed introdurvi in ognuna, mezzo spicchio d'aglio, un po' di menta rigorosamente fresca ed un pizzichino di sale; in qualche incisione introdurvi una mezza mandorla (ed anche qualche olivetta).
Fatto ciò, prendere un largo tegame e, con dell'olio, rosolarvi un paio di spicchi d'aglio interi ed il pezzo di tonno.
Coprire il tutto con la passata di pomodoro, aggiungere un pizzico di sale ed uno di zucchero e cominciare a far cuocere a fiamma bassa.
A metà cottura, aggiungere un bel ciuffetto di menta nella salsa che sta cuocendo.
Spesso smuovere il pezzo di tonno per evitare che si attacchi al fondo del tegame, la cottura può dirsi finita quando la salsa è ben ristretta ed il tonno cotto.
Si può servire come secondo ma è ancor meglio se mangiato accompagnato da un fumante piatto di pasta.
Da noi, in Sicilia, il formato di pasta più adatto a questo piatto è chiamato "busiate" (perché fatte con le buse, cioè i ferri per lavorare a maglia).

Salamureci

Salamureci - Ricetta antica trapanese

di Alessandra Burgarella

L'estate per noi siciliani anzi trapanesi ha un odore inebriante di salsa fresca, di basilico appena raccolto e di aglio rosso cresciuto tra le campagne e il mare di Nubia, vicino le bianche saline di Trapani.
Ricordo che da piccola la nonna Maria preparava spesso una cena speciale con ingredienti così, forse poveri per importanza culinaria, però ricchi di gusto e genuinità!
La sua ispirazione era il principe della cucina, il pane. Se avanzava del pane allora lei, convinta che in cucina non si debba sprecare nulla, preparava il delizioso "salamureci". Subito si affrettava a pulire l'aglio per strofinarlo nei piatti fondi che usava per servirlo e (già) il profumo inebriava l'ambiente, poi tagliava a metà i pomodorini da sugo e li schiacciava un po' per liberare parte del loro succo, dopo lucidava con l'olio, salava e spargeva su qualche foglia di basilico (appena) staccata dalla pianta con le mani. Nel frattempo io la osservavo e imparavo già dai suoi abili gesti i primi insegnamenti culinari. Apparecchiavo la tavola, - cesto col pane a cubetti tostato al centro - poi riempivo con l'acqua molto fresca i piatti fin quasi all'orlo per poter intingere abbastanza pane così da soddisfare il solleticato appetito.
Per darvi un'idea di cosa sia il salamureci pensate a una zuppa fredda servita con i crostini di pane strofinati di aglio fresco. Un tripudio di profumati colori, quasi a simboleggiare la bandiera italiana: rosso il pomodoro, bianco l'aglio svestito, verde il basilico.
Sembra che le origini del salamureci siano lontane, forse spagnole (il nome ricorda molto il salmorejo, piatto freddo della zona di Cordoba), riconducibili alle pietanze povere della civiltà contadina. Si, perché di pietanza contadina si tratta, sia per la semplicità che per la provenienza degli ingredienti, tutti facilmente disponibili nell'orto del contadino. Nella società del benessere e dell'opulenza, il salamureci è caduto molto in disuso e soprattutto nella generazione contemporanea, pochi sono quelli che lo conoscono e lo preparano.
Questa è una ricetta per chi desidera, invece, tornare a mangiare sano e semplice, come si faceva una volta per necessità, oggi invece per disintossicarci dagli alimenti industriali che spesso portano varie intolleranze.
Provatelo per sentire quanto può essere appagante una cena estiva così leggera e fresca.


Ingredienti per 2 persone
- due spicchi d'aglio senza buccia
- 12 pomodori rossi tipo ciliegino
- 1 ciuffetto di basilico
- acqua q.b.
- pane raffermo a cubetti tostato q.b.
- olio, sale e pepe

Procedimento
Strofinare su due piatti fondi l'aglio lasciandolo dentro il piatto se si preferisce un gusto più intenso. Aggiungere i pomodori tagliati a metà e schiacciati un po' con la forchetta. Salare, pepare e aggiungere olio e basilico a pezzetti. Lasciare macerare per una decina di minuti e poi aggiungere l'acqua (meglio se fredda) e il pane.

Semola per couscous


Il bimby ha fatto il suo lavoro


Il broccolo fritto e pepato


Couscous trapanese con i broccoli

Couscous trapanese con i broccoli

di Maria Bianco

La preparazione del couscous inizia con il piacere dell'incocciatura della semola. Il piacere di vedere una semola sottile diventare grossa sotto i tuoi occhi (meglio dire sotto le tue mani).
Ad insegnarmi ad incocciare il couscous è stata la mia sorella gemella che, sposatasi tanti anni prima di me, armeggiava con pentole e fornelli quando ancora io armeggiavo con "le mie sudate carte".
Da lei ho imparato a mettere in ciotola un pugnetto di semola per couscous, ad aggiungere alcuni cucchiai di acqua e a cominciare l'opera dell'incocciatura mescolando il tutto in senso rotatorio (sempre nello stesso senso però!) con i cinque polpastrelli di una mano (l'altra non si riposa ma tiene ben salda la ciotola). Appena la semola comincia a gonfiarsi ma i granelli sono ancora troppo fini (mangiare per galline diciamo a Trapani quando la semola è incocciata troppo fine), si aggiunge un altro cucchiaio di acqua, fino ad arrivare alla giusta consistenza (il "giusto" è da vedere con i propri occhi, non si può descrivere a parole).
Fatto ciò si travasa, in un'altra ciotola, quel poco di semola incocciata e si ripete l'operazione con un altro pugnetto di semola... In pratica, per inocciare 2 Kg di semola per couscous ci vuola un'intera mattinata!
Dopo aver "incocciato" a mano, per anni, la semola per couscous, ora ho imparato un sistema mooolto più sbrigativo: una prima "ncocciata" la faccio fare al mio bimby e poi una bella girata con una mia manona dà il tocco finale.
Risultato: In 20 MINUTI sono in grado di incocciare 2 kg di couscous.
I trapanesi, se leggono quanto scritto appena sopra, rimarranno inorriditi da cotanta modernità... per loro, e per me una volta, il lavoro dell'incocciatura è un rito lento che occupa una mattinata sia per la preparazione della zuppa di pesce (questa è la morte sua!) che per l'incocciatura.
Ma il bimby, se non usato bene, può far diventare quella semola color dell'oro una "pappetta" che neanche i miei gatti vorrebbero (e loro di fame ne hanno sempre tanta, come la loro padrona...). Il problema è stato trovare il giusto equilibrio tra la dose di semola e la dose di acqua. E poi diciamocelo, le mani sono insostituibili o quantomeno devono fare da completamento al lavorio meccanico di un apparecchio.

Ora non chiacchiero più e scrivo la ricetta.

Ingredienti:
- 1 kg di semola integrale di grano duro per couscous (Molini Del Ponte)
- un grosso broccolo
- olio extravergine d'oliva q.b. (Dante)
- sale e pepe q.b.
- una cipolla
- un gambo di sedano
- prezzemolo tritato
- due foglie di alloro
- un pizzico di peperoncino (Tec-Al)

Prepazione:
Lessare un grosso broccolo in acqua salata, scolarlo e conservare l'acqua di bollitura unendoci un pò di olio d'oliva. A parte, in padella, friggere il broccolo lessato e poi metterci un pizzico di pepe.
Per il couscous mettere nel bimby con farfalla 300 g di semola per couscous (non precotta), chiudere con il coperchio senza misurino e, azionando a velocità 3, unire a filo 90 ml di acqua lentamente per 1 minuto. Aprire, versare il couscous incocciato in una grossa insalatiera e ripetere l'operazione fino ad incocciare 1 kg di couscous.
Condirlo con olio abbondante, cipolla, prezzemolo, sedano tritati finemente, sale, peperoncino in polvere più un pezzetto di broccolo crudo tagliuzzato (il broccolo crudo non è indispensabile); mescolare con le mani.
Trasferire il couscous nella vaporiera.
Intanto versare nel boccale pulito 1 litro di acqua, aggiungervi un pezzo di cipolla, due foglie di alloro e del prezzemolo più un pizzico di sale. Azionare l'apparecchio 10 minuti varoma velocità 1.
Trascorsi i 10 minuti posizionare sopra il boccale la vaporiera con dentro il couscous e cuocere 60 minuti varoma velocità 1.
A fine cottura trasferire il couscous in una insalatiera, innaffiarlo con il brodo della bollitura (senza esagerare altrimenti viene pappetta), metterci dentro un bel po' di broccoli fritti (lasciandone un po' da servire a tavola) e mettere a riposare con strofinaccio sopra e copertina per 1 ora.
Siccome quando lo faccio cuocere nella pentola per couscous e non nel bimby lo tengo 30 minuti e non 1 ora, conviene, mentre è a riposo sotto la coperta, assaggiarlo dopo 30 minuti in quanto potrebbe essere già cotto al punto da scoprirlo.
A questo punto mescolarlo con un cucchiaio di legno, servirlo in tavola accompagnato dai broccoli fritti messi da parte e da brodo caldo in salsiera.